淡水鱼鱼骨软化工艺条件的优化

• 作者: 俞健 刘冬敏 刘永乐 李向红 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 淡水鱼 鱼骨 软化 正交试验 硬度
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 109-111
• 分类号: TS254.9
• 字数: 2623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.02.033

摘要

采用L<,9>(3<'4>)正交试验法,研究高压蒸煮法对淡水鱼鱼骨软化最优工艺.以鱼骨硬度为主要指标,以压强、时间、食醋的浓度及料液比为研究因素,在单因素试验的基础上,进行正交试验.结果表明:影响鱼骨硬度的最主要因素为压强,其次为蒸煮时间,食醋的浓度、料液比.综合考虑软化和酸化效果得最佳工艺条件:压强0.14 MPa,时间40 min,食醋的浓度0.08 mL/mL,料液比5:4(m:V),最佳软化工艺条件下鱼骨硬度为7060 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学化学与生物工程学院	46	267	8.0	13.0
2	刘冬敏	长沙理工大学化学与生物工程学院	8	91	5.0	8.0
3	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
4	俞健	长沙理工大学化学与生物工程学院	75	555	14.0	18.0
5	王发祥	长沙理工大学化学与生物工程学院	50	275	8.0	13.0
6	李向红	长沙理工大学化学与生物工程学院	49	341	10.0	15.0