蟹肉挥发性成分的研究

• 作者: 叶婧 周凌霄 戴志远 杨荣华 王宏海 金燕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 青蟹 湖蟹 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 233-238
• 分类号: TS2
• 字数: 2583字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.01.035

摘要

目的:研究青蟹与湖蟹挥发性风味成分的差异,为开发具有螃蟹风味的香精提供基础试验数据.方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别对青蟹和湖蟹内挥发性成分进行分析.结果:在青蟹和湖蟹中分别鉴定出37种和30种挥发性成分.两种蟹共有的组分主要是:戊醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙酰基噻唑和三甲胺.在青蟹中检测出3-甲基丁醛、辛醛、癸醛、乙酸丁酯和二甲硫醚等湖蟹中未检出的挥发性成分.结果:本研究结果对开发具有螃蟹风味的香精具有指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
4	金燕	浙江工商大学水产品加工研究所	2	44	1.0	2.0
5	周凌霄	浙江工商大学水产品加工研究所	6	97	5.0	6.0
6	叶婧	浙江工商大学水产品加工研究所	18	201	7.0	13.0