直接酸化法生产Mozzarella对产品功能性的影响

• 作者: 宗学醒 张萍 生庆海 董成
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 直接酸化 功能性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

使用柠檬酸和磷酸直接酸化牛乳,使凝乳前牛奶的pH值分别达到5.6、5.8、5.9、6.0和6.1,生产Mozzarella干酪,研究直接酸化法对产品功能性的影响。结果表明,与菌种酸化的产品比较,直接酸化法生产Mozzarella干酪,产品的蛋白含量、脂肪含量和水分含量差异不显著,但钙含量明显减少;产品的拉伸性明显提高;油脂析出增多,褐变增强,烤后的气泡大小和气泡数目均增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	生庆海		29	111	7.0	10.0
2	宗学醒		12	16	2.0	4.0
3	董成		10	1	1.0	1.0
4	张萍		1	0	0.0	0.0