盐水野鸭的关键加工工艺研究

• 作者: 战捷 梅林 王志耕
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水野鸭 卤料配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 416-418
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 3618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2011.02.151

摘要

针对盐水野鸭干腌、湿腌卤料盐度和腌制时间、高压蒸煮等工艺环节进行研究,以期明确盐水野鸭的主要加工工艺环节及技术参数,使传统加工工艺适应现代化生产.结果表明,制作盐水野鸭的最佳制作工艺参数盐重:鸭重为1:16,湿卤卤料的最佳含盐量为9.5%,腌制时间为2.5 h,105 9℃蒸煮30 min.在最佳条件下制作出的盐水野鸭,经感官评定,色泽、香气、滋味和组织形态都达到了较高的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志耕	安徽农业大学茶与食品科技学院	114	784	15.0	21.0
2	梅林	安徽农业大学茶与食品科技学院	73	354	10.0	15.0
3	战捷	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0