养殖美国红鱼腥臭味形成机理研究

• 作者: 张慧恩 杨华 蔡艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美国红鱼 腥臭味 形成机理
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 153-159
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以养殖美国红鱼为研究对象，采用固相微萃取技术（SPME）及气相色质联用法（GC—MS）分析了优势腐败微生物和酶对养殖美国红鱼风味的影响。结果发现：在黄杆菌属为主的优势腐败微生物的分别作用下，醛类物质能不同程度地被利用．产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化合物，其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺以及吲哚等。经蛋白酶处理后，鱼肉中的挥发性组分的变化规律与优势菌属的作用相反，鱼肉的挥发性物质种类变化不大，主要是作为腥臭的关键组分的低级饱和直链醛含量增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华		11	133	6.0	11.0
2	张慧恩		4	18	3.0	4.0
3	蔡艳		1	5	1.0	1.0