提高腐竹筋力的工艺优化

• 作者: 朱石龙 王水兴
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 腐竹筋力 正交方法 工艺条件
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 2334-2336
• 分类号: S37
• 字数: 2574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.04.161

摘要

[目的]研究腐竹生产的工艺条件对腐竹筋力的影响.[方法]精选5个大豆品种,探讨大豆各组成含量与腐竹筋力的关系;选取腐竹提膜温度、浆液pH值、煮沸时间、浆液浓度4个主要影响因素为研究对象,腐竹膜拉伸力为考察目标,通过单因素试验和正交分析确定腐竹生产的优化工艺参数.[结果]东农42大豆品种蛋白质含量最高、脂肪含量最低,生产的腐竹膜拉伸力最大,达0.726 N.4个主要因素对腐竹筋力影响由大到小的顺序为:浆液浓度、浆液pH值、腐竹提膜温度、浆液煮沸时间.在煮沸时间3 min、腐竹提膜温度90 ℃、浆液pH值7.5、浆液浓度6%的工艺条件下,生产的腐竹膜拉伸力最大,为0.743 N.[结论]优选出的最佳工艺条件可以增强腐竹的筋力,改善腐竹的口感,为企业生产安全优质腐竹提供了技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王水兴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学中德联合研究院	29	149	6.0	10.0
2	朱石龙	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学中德联合研究院	3	13	2.0	3.0