腐竹热干燥特性及工艺优化研究

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 许富荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干腐竹 碎裂度 干燥曲线 恒温干燥 变温干燥
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 331-334,337
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文

摘要

为缩短腐竹热干燥时间,得到色差,碎裂性及感官指标均最优的腐竹,对腐竹热干燥工艺进行优化。通过60、70、80、90、100℃恒温干燥腐竹,结果显示：90℃和100℃条件下可明显缩短干燥时间,但腐竹色差和感官效果不可接受;60～80℃范围内干燥,腐竹品质相近,色差较好,但易碎。设计高温→低温和低温→高温共5种温度梯度干燥方案,得到腐竹干燥最佳方案：100℃＋风＋1h→80℃＋风＋1.5h→60℃＋1.5h,共耗时4h。得到的干腐竹L＊值下降幅度小,a＊值上升幅度小,b＊值稳定;硬度和碎裂度值均达到最大值;感官上,腐竹表面出油很少,淡黄色,光泽好,豆香味浓郁,结实不易碎。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	许富荣	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0