香菇菌丝保健面包的配方筛选研究

• 作者: 肖凤艳 赵思远
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香菇菌丝粗提液 面包:烘焙试验
• 年，卷（期）: 2011,（32）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 20029-20030,20032
• 分类号: S37
• 字数: 2998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.32.142

摘要

[目的]研究制作香菇菌丝面包的工艺,筛选最佳配方.[方法]采用液体发酵培养出香菇菌丝,提取有效物质,将其按一定比例与面粉及辅料混合,进行烘焙试验,制成一种新型营养保健面包,采用综合评分法评价面包的品质.通过单因素试验考察香菇菌丝粗提液用量、酵母用量、糖用量对面包品质的影响,在此基础上通过正交试验筛选制作面包的最佳配方.[结果]极差分析表明,3种因素对面包品质的影响是酵母用量＞糖用量＞香菇菌丝粗提液用量.正交试验表明,产品的最佳配方为:香菇菌丝粗提液11.0％,酵母用量1.0％,糖用量18.0％.用此配方制作出来的面包外观质量和内在质量较优,风味鲜美,且营养物质高于普通面包.[结论]该研究为新型保健面包的制作提供了参考依据.