西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

• 作者: 任文彬 刁艳莹 张翠媚 曾婷婷 谢玩莲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 西瓜 火龙果 酸奶
• 年，卷（期）: 2011,（34）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 21333-21334,21337
• 分类号: S37
• 字数: 1874字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.34.153

摘要

[目的] 探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方.[方法] 以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标.[结果] 正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响.该酸奶的最佳配方为:西瓜汁与火龙果的比例为7:1,混合果浆添加量为40％,蔗糖添加量为17％,奶粉用量为25％,接种量为16％,在43℃发酵4.5h,所得酸奶品质最佳.[结论] 该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任文彬	仲恺农业工程学院轻工食品学院	40	200	7.0	13.0
2	张翠媚	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	6	1.0	1.0
3	刁艳莹	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	6	1.0	1.0
4	曾婷婷	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	6	1.0	1.0
5	谢玩莲	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	6	1.0	1.0