L-乳酸在湿木耳保鲜中的抑菌效果研究

• 作者: 卜兴军 吴青 李兴江 李文龙 王艳梅 肖小发 陆剑锋
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: L-乳酸 木耳 保鲜 条件优化
• 年，卷（期）: 2011,（27）
• 所属期刊栏目: 食品科学 家产品加工
• 页码范围: 17019-17021
• 分类号: S37
• 字数: 3646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.27.195

摘要

[目的]探讨L-乳酸对湿木耳保鲜效果的影响,确定最优保鲜条件.[方法]以经处理的湿木耳在37℃下贮存7d后细菌总数为试验指标,通过单因素试验,研究保鲜剂种类、L-乳酸浓度、灭菌温度和灭菌时间对湿木耳保鲜效果的影响.以L-乳酸浓度、灭菌温度和灭菌时间3个因素进行正交试验优选保鲜条件.[结果]双乙酸钠、山梨酸钾、L-乳酸3种保鲜剂对湿木耳均具有保鲜作用,其中以L-乳酸的保鲜效果最好,其保鲜效果随其浓度的升高而增强.正交试验表明,影响湿木耳保鲜效果的因素依次为:L-乳酸浓度＞灭菌温度＞灭菌时间；最适保鲜条件为:L-乳酸0.40％、灭菌温度80℃、灭菌时间4min,此时细菌总数为950 cfu/g.[结论]L乳酸完全能够对湿木耳进行合格、安全的保鲜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆剑锋	合肥工业大学生物与食品工程学院	109	1108	20.0	27.0
2	李兴江	合肥工业大学生物与食品工程学院	34	236	10.0	13.0
3	吴青	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	11	2.0	3.0
4	王艳梅	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	28	2.0	3.0
5	李文龙	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	30	2.0	3.0
6	肖小发	安徽省芜湖市工商局食品科	1	3	1.0	1.0
7	卜兴军	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	3	1.0	1.0