泡菜制作工艺对亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 戴群 蒋文靖
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 发酵 亚硝酸盐 测定
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 9-11
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2369字
• 语种: 中文

摘要

采用N-(1-萘基)=乙二胺比色测定法对不同原料(萝卜和白菜)、不同盐水浓度的泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较加入大蒜对亚硝酸盐产生的影响.亚硝酸盐与胺反应,在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺,诱发消化系统癌变,对人类健康构成潜在威胁.对泡菜腌制提出建议,便于腌制安全的泡菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴群	江苏教育学院生命科学与化学学院	21	24	3.0	4.0
2	蒋文靖	江苏教育学院生命科学与化学学院	1	0	0.0	0.0