传统臭豆腐的微生物学指标分析

• 作者: 刘香荣 朱海泉 王龙祥 鲁海波
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 豆腐 臭豆腐卤坯 油炸臭豆腐 细菌总数 大肠菌群
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 306-308
• 分类号: R155
• 语种: 中文

摘要

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁海波	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程实验室	17	83	6.0	8.0
2	朱海泉	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程实验室	4	34	3.0	4.0
3	王龙祥	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程实验室	6	34	3.0	5.0
4	刘香荣	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程实验室	4	28	3.0	4.0