马氏珠母贝肉蒸煮液主要呈味成分分析

• 作者: 沈小虾 秦小明 章超桦 郑惠娜
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马氏珠母贝 蒸煮液 呈味物质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 151-155
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

采用高效液相色谱法、自动氨基酸分析仪、原子吸收光谱等方法分析了马氏珠母贝全脏器、闭壳肌和内脏团蒸煮液的主要呈味物质。结果表明：蒸煮液中游离氨基酸含量丰富,与呈鲜味和甜味相关的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸含量占到50%以上;ATP及其关联化合物含量中HxR的含量最高;内脏团蒸煮液中甜菜碱的含量最高,达到191.00 mg/100mL;琥珀酸在全脏器和内脏团蒸煮液中的含量较高,分别达到了125.00 mg/100 mL和124.00mg/100 mL;内脏团蒸煮液中糖原含量最高,达到了105.34 mg/100 mL,与呈味有着密切关系的阳离子K＋、Na＋在3种样品蒸煮液中的含量均较高,而阴离子PO43-在闭壳肌蒸煮液中含量最高、Cl-在内脏团蒸煮液中含量最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦		203	2228	23.0	30.0
2	秦小明		116	1267	19.0	30.0
3	郑惠娜		21	94	4.0	9.0
4	沈小虾		1	0	0.0	0.0