马氏珠母贝肉烘烤条件及其产品风味成分的研究

• 作者: 叶盛权 姜秋焕 安静波 宋文东 龚文彩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马氏珠母贝 烘烤 风味成分 GC/MS
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-109,113
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以马氏珠母贝肉为原料，筛选出贝肉烘烤的最佳条件，应用顶空-固相微萃取-气相-质谱（HS—SPME—GC—MS）联用设备测定烘烤贝肉的风味成分。结果表明：烘烤贝肉的最佳条件为烘烤温度155％，时间100min，葡萄糖添加比例为5％；烘烤后主要风味成分有40种，分别为醛类、烃类、杂环类、酯类、酮类、酸类、芳香烃等。醛类物质的相对含量为34．26％，含量最多。十八烷醛占26．71％，是主要香味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋文东	广东海洋大学理学院	132	850	15.0	20.0
2	叶盛权	广东海洋大学食品科技学院	31	180	8.0	12.0
3	姜秋焕	广东海洋大学食品科技学院	4	30	2.0	4.0
4	安静波	广东海洋大学食品科技学院	4	26	3.0	4.0
5	龚文彩	广东海洋大学理学院	1	3	1.0	1.0