软包装枣罐头制作工艺研究

• 作者: 李焕荣 罗芳芳 胡兴元 陈恺 魏璐
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜枣 去皮 护色 硬化 杀菌 工艺参数
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 296-303
• 分类号: S665.1|S609.9
• 字数: 4446字
• 语种: 中文
• DOI: CNKI:65-1097/S.20120302.2239.014

摘要

[目的]研究软包装枣罐头制作工艺,为枣深加工提供技术依据.[方法]以鲜枣为原料,碱液浓度、处理时间、碱液温度对去皮效果的影响采用单因素试验；护色工艺参数采用单因素及正交试验；以杀菌前后果肉硬度为评价指标研究3种硬化剂对枣果肉硬化效果的影响；以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的适应性为评价指标研究杀菌工艺参数.[结果]随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加,去皮效果增加；去皮后护色处理可以有效防止果肉褐变；果肉经硬化处理及采用常压杀菌能保持较好的硬度,高压杀菌对产品的色泽影响较大.[结论]制成的软包装枣品质最佳的工艺条件为,碱液去皮最佳工艺参数:4％ NaOH溶液、处理温度100℃、处理时间2 min；复合护色剂,最佳配比为0.2％食盐、0.3％亚硫酸氢钠、0.1％抗坏血酸、0.2％柠檬酸；浓度为0.2％ CaCl2溶液进行真空抽渗硬化,杀菌条件为110℃ 5 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
2	陈恺	新疆农业大学食品科学与药学学院	35	136	7.0	10.0
3	胡兴元	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	2	1.0	1.0
5	罗芳芳	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	8	2.0	2.0
8	魏璐	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	3	1.0	1.0