高温短时蒸汽处理对玛咖黑芥子酶活性及品质的影响

• 作者: 张弘 张雯雯 徐涓 李坤 涂行涪 甘瑾 郑华
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 玛咖 高温短时蒸汽 黑芥子酶 芥子油苷
• 年，卷（期）: 2012,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 4447-4456
• 分类号: S1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.21.013

摘要

[目的]为了提高玛咖贮藏和加工后芥子油苷的含量及改善品质,探讨高温蒸汽烫漂在玛咖块根黑芥子酶钝化上的应用效果.[方法]通过单因素试验考察蒸汽压力、蒸汽处理时间和载料量3个主要因素对玛咖块根黑芥子酶活性及芥子油苷含量的影响,在单因素试验的基础上,以黑芬子酶活性以及芥子油苷含量为响应值,进行Box-Behnken中心组合试验.[结果]利用响应曲面法分析优化最佳蒸汽处理工艺条件为:蒸汽压力0.35 MPa,蒸汽处理时间50 s,载料量为240 g,在此条件下玛咖块根黑芥子酶相对酶活性降低到1.96％,且保留的芥子油苷含量达到0.98％.在达到烫漂终点的要求下,高温短时蒸汽处理的最佳工艺与热水烫漂、微波烫漂相比,营养成分保留较多.[结论]高温短时蒸汽处理能有效钝化玛咖块根黑芥子酶活性,且处理后感官品质较佳,与常规烫漂工艺相比,优势较明显.