电子束辐照对大米营养和蒸煮品质的影响

• 作者: 吕晓华 张建伟 李湘 杨保安 王娟娟 范家霖 郭东权 陈云堂
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 营养 品质控制 大米 糊化特性 蒸煮
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 页码范围: 252-258
• 分类号: TS210.1
• 字数: 6307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.15.040

摘要

为进一步发展、完善辐照杀虫灭菌技术应用于储粮方面的理论研究,该研究采用0、0.83、1.56、2.30、4.93 kGy不同剂量的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响.结果表明:不同剂量的电子束辐照对大米的蛋白质含量、氨基酸的含量与组成无明显影响(p>0.05);随着辐照剂量的增加,大米的脂肪酸值、胶稠度升高(p<0.05),吸水率、膨胀率下降(p<0.05);电子束辐照对大米糊化温度的影响不明显(p>0.05),但显著降低大米的峰值黏度、衰减值、回生值(p<0.05),明显影响米饭的蒸煮品质(p<0.05),剂量为4.93 kGy 时蒸煮米饭出现明显的褐变.电子束辐照大米的剂量不宜超过2.30 kGy,以0.83 kGy 的辐照剂量较佳,该研究结果将为储藏和进出口检疫中对大米进行辐照杀虫、灭菌时的剂量选择提供参考