加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

• 作者: 刘俊荣 宁劲松 尚德荣 翟毓秀 舒本胜 赵艳芳 郭莹莹 隋颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 加工方式 海带 紫菜 总砷 砷形态
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 166-170,353
• 分类号: TS254.58
• 语种: 中文

摘要

研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明：浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化：油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸（DMA）、一甲基砷酸（MMA）、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成,其结构和毒性尚难确定。