动物性食材致嫩加工技法

• 作者: 魏洁云
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 农学
• 关键词: 动物性食品 技法 加工 制作过程 组织结构 水分含量 胶原纤维 消化吸收
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（12）
• 页码范围: 12-13
• 页数: 2页
• 分类号: S859.84

摘要

动物性食品之所以备受食客青睐，莫过于其独特的味感和质感。如何保持和提高食品的嫩度成为制作动物性食品的关键，特别是那些相对粗老的食材，如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等，其组织结构紧密，肌肉细胞内的水分含量极少，在制作过程中胶原纤维无法被水解，咀嚼时感觉发柴，并有较强的韧度，不易被人体消化吸收。因此，在食品制作过程中，需对这一类食材进行一定程度的致嫩处理，使食材通过发生物理或化学变化，最终提高食品的品质，保证其鲜嫩可口。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏洁云	徐州工程学院食品学院	41	159	7.0	11.0