蛋白质乳化作用与置换吸附探讨

• 作者: 孙向东 李硕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 乳化 置换 吸附
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 405-408
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

乳化剂是食品加工中广泛应用的添加剂之一。蛋白质作为一种天然乳化剂,具有较大的市场潜力,受到广泛关注。酪蛋白、乳清蛋白、鸡蛋黄等作为常用的蛋白质乳化剂已大量应用于食品中,获得广泛认同。探讨了蛋白质作为乳化剂的乳化作用机理,介绍了复合蛋白质乳化体系中蛋白质的置换吸附（displacement adsorption）过程、发生的条件以及相关研究进展,为复合蛋白质乳化剂的选择和开发提供了理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李硕	齐齐哈尔大学食品学院	19	64	4.0	7.0
2	孙向东	黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所	18	86	6.0	8.0