TG酶与稳定剂复配改善搅拌型酸奶生产特性的研究

• 作者: 刘奕伟 周方 干苏灵 张柏林 李迎霞 杨洋 贾春凤 赵宏飞 郝建新
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶(TG酶) 搅拌型酸奶 稳定剂 复配工艺
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5911字
• 语种: 中文

摘要

研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化.与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9％～75.6％,乳清析出率降低了81.4％～92.5％,酸奶的细腻度和爽滑程度也明显提高,6 U/g的TG酶添加量效果最好,酸奶品质改善明显.与单独使用稳定剂相比,复配TG酶后的酸奶黏度增加了56.6％,乳清析出率有效降低,酸奶保存期从7d延长到了15 d;两者优化配比为F-1001稳定剂用量0.2％,TG酶用量为3 U/g.