琼脂复配开发酸奶稳定剂的研究

• 作者: 倪辉 姜泽东 安定 张秋俊 肖安风
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 琼脂 酸奶 稳定剂 性质
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 219-222,233
• 页数: 5页
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.039

摘要

利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方.测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料实验进行优化.结果表明:1号琼脂的性能指标优于6号和8号琼脂,1号琼脂和改性淀粉的最佳比例为78∶22,稳定剂添加总量为0.1％的配比下,酸奶的持水性为53.6％,粘度为2920 MPa·s,酸度为87.9°T,感官指标符合酸乳制品行业规范.