乳化剂对以黄油为原料生产UHT搅打稀奶油稳定性的影响

• 作者: 刘畅 尹未华 张列兵 曹佳璐 李妍 李海梅 阚传浦
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: UHT搅打稀奶油 乳化剂 稳定特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.2+3
• 字数: 3717字
• 语种: 中文

摘要

对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配.结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其最佳添加量均为0.2％～0.3％.当HLB为10时,稀奶油乳浊液的表观黏度最低,离心乳析率为0,脂肪的附聚率为63％,乳浊液的稳定性和搅打特性均处于较好的水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹佳璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	37	4.0	5.0
2	刘畅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	58	482	9.0	21.0
3	张列兵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	42	199	8.0	12.0
4	李妍	北京工商大学食品学院	20	61	5.0	6.0
5	李海梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	16	3.0	4.0
6	尹未华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	31	4.0	5.0
7	阚传浦	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	9	1.0	1.0