冷藏对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响

• 作者: 刘春叶 张文举 张雪娇
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 蔬菜 亚硝酸盐 硝酸盐 储藏温度 储藏时间 含量变化 食品污染物
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 324-327
• 分类号: R154|R155.5+4|TS205.7
• 语种: 中文

摘要

目的 探索冰箱冷藏(4℃)条件下蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量随时间的变化,对冷藏食品的安全性进行评价.方法 分别采用重氮偶合分光光度法和麝香草酚分光光度法对生菜、菠菜、油麦菜及苦苣4种常用蔬菜在冷藏条件下其亚硝酸盐及硝酸盐的含量变化进行测定.结果 1～4d内,生菜、苦苣中的亚硝酸盐含量随着时间的延长逐渐增加；菠菜、油麦菜中亚硝酸盐含量分别在第2天和第3天达到最大,之后逐渐降低,而菠菜中亚硝酸盐含量在第4天又出现上升趋势.4种蔬菜中亚硝酸盐含量4d中最大值仅为0.419 4 mg/kg(生菜),均＜4 mg/kg的限量值.苦苣和油麦菜中硝酸盐含量在1～4d内逐渐上升.菠菜中硝酸盐含量第2天达到418.48 mg/kg,之后又降低至20.83 mg/kg.生菜中硝酸盐含量在第3天达到最大值317.26 mg/kg,之后逐渐下降,但均在安全范围内(432 mg/kg).结论 在4℃下冷藏4d后,4种常见蔬菜均可安全食用.可见,冷藏能有效减缓亚硝酸盐和硝酸盐含量的升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春叶	西安医学院药学院	63	163	7.0	9.0
2	张雪娇	西安医学院药学院	47	122	7.0	8.0
3	张文举	西安医学院药学院	1	7	1.0	1.0