木醋杆菌分批补料发酵法生产广式米醋

• 作者: 傅亮 吴炳鸿 易九龙 陈思谦
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 木醋杆菌 广式米醋 分批补料发酵 总酸
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 202-204
• 页数: 3页
• 字数: 2778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.052

摘要

研究分批补料发酵法提高广式米醋总酸度的可行性.主要内容包括发酵过程中木醋杆菌RF4在发酵液及细菌纤维素膜内的菌体数分布比较、单批和分批补料发酵法总酸的变化规律、原料最适酒精度及分批补料发酵法对总酸的影响.结果表明:细菌纤维素膜内的菌体数是发酵液中的300倍左右,最适原料初始酒精度为5％ (V/V),分批补料发酵法有利于显著提高总酸度.通过正交优化,分批补料发酵最优工艺为发酵第6天每隔2d补加2％(酒精体积/发酵液体积)的酒精,补加3次,最终酸度可达7.29 g/l00 mL,较单批发酵的4.2 g/l00mL提高73.6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅亮	暨南大学食品科学与工程系	66	555	15.0	19.0
2	吴炳鸿		6	27	3.0	5.0
3	易九龙	暨南大学食品科学与工程系	3	19	2.0	3.0
4	陈思谦	暨南大学食品科学与工程系	3	19	2.0	3.0