木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究

• 作者: 刘翀 张成龙 郑学玲
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦粉 木聚糖酶 流变学特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 27-30
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了木聚糖酶对全麦粉基本理化指标、流变学特性及烘焙品质的影响.结果表明,随着木聚糖酶量的增加,全麦粉面团吸水率先升高后降低,形成时间先增加后减小,稳定时间降低,拉伸曲线面积和拉伸阻力均先减后增；经过木聚糖酶处理后,全麦面包的比容增大,硬度、黏着性和咀嚼性都降低.木聚糖酶添加量为0.1％时,全麦粉的品质有较好的改良效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	刘翀	河南工业大学粮油食品学院	64	268	9.0	12.0
3	张成龙	河南工业大学粮油食品学院	3	5	2.0	2.0