半乳脂冰淇淋乳化稳定剂的开发

• 作者: 司卫丽 周雪松 张多敏 杨宇鸿
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 半乳脂冰淇淋 乳化稳定剂 黏度 膨胀率 融化率 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-17,46
• 页数: 4页
• 分类号: TS277
• 字数: 3040字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素实验和正交实验,以感官评价和冰淇淋的浆料粘度、膨胀率、融化率为指标,对瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、卡拉胶组成的复配稳定剂和单硬脂酸甘油酯、山梨醇单硬脂酸酯(司盘60)组成的复配乳化剂进行优化,确定了半乳脂冰淇淋的复配乳化稳定剂的优化结果.结果表明,半乳脂冰淇淋的复合稳定剂优化配方为:瓜尔豆胶0.020％,CMC 0.060％,刺槐豆胶0.040％,卡拉胶0.020％,单硬脂酸甘油酯0.10％,司盘600.20％(均为质量分数),此时冰淇淋的膨胀率为79.0％,融化率为5.0％,感官评分为39分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	司卫丽		18	53	5.0	6.0
2	周雪松		59	310	9.0	13.0
3	张多敏		22	97	7.0	8.0
4	杨宇鸿		4	6	2.0	2.0