养殖大黄鱼鱼片脱脂工艺研究

• 作者: 刘智禹 吴靖娜 苏捷 许永安
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 脱脂 质构分析
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 27-31
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以养殖大黄鱼鱼片为原料,对碱法和酶法脱脂的效果进行了比较,并对最佳工艺进行优化,确定了最优的脱脂条件.结果表明:NaHCO3的脱脂效果较优,其最佳脱脂条件为:w(NaHCO3)为2.5％、脱脂时间60 min、料液比1∶1,该条件下脱脂率为53.11％,蛋白质损失率为10.07％.使用质构仪TPA模式对脱脂处理前后的大黄鱼鱼片进行质构分析,结果显示,大黄鱼鱼片的硬度、凝聚性和咀嚼性有所下降,弹性变化不大,黏附性增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏捷		37	208	8.0	13.0
2	许永安		47	446	12.0	17.0
3	吴靖娜		42	291	11.0	14.0
4	刘智禹		55	359	11.0	15.0