面团在醒发过程中流变性的变化研究

• 作者: 刘少阳 吕银德 王飞 豆康宁 赵俊芳
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 醒发过程 流变性 面筋
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 46-47,64
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

应用面团拉伸仪研究了水面团、高成分面团和面包面团在醒发过程中流变性的变化.水面团在醒发过程中拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比增大,延伸度下降.高成分面团和面包面团在醒发过程中拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比下降,延伸度增大.在面团中添加弱性原料油脂、白砂糖和酵母,面团筋力将会下降,在醒发的过程中,面团筋力下降得更快.