宰后不同处理条件下黄牛胴体肌肉理化性质变化

• 作者: 俞龙浩 安玥
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 宰后冷却 pH ATP 剪切力 嫩化
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: S482
• 字数: 3793字
• 语种: 中文

摘要

以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24 h作为对照组；右侧胴体在2℃条件下冷却4 h后，移到10~15℃条件下冷却4 h之后再移到2℃条件下继续冷却16 h作为处理组，测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示，对照组在宰后8 h温度降至10℃左右，而处理组在宰后13 h降至10℃左右。宰后8 h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8 h，对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明，处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明，调节宰后冷却温度可以加速代谢过程，避免强烈的冷收缩，同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	安玥	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	14	2.0	3.0