γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响

• 作者: 包英姿 吴庆 孔秋莲 岳玲 戚文元 陈志军 颜伟强
• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 色泽 脂质氧化 辐照 电子束 γ射线
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 4251字
• 语种: 中文

摘要

以意式风干火腿为试材,研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响.结果表明:辐照后火腿红度(a*)降低,γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照,与未辐照处理均呈显著差异.电子束辐照后a*/b*比值与对照相同,γ-射线辐照后a*/b*比值显著低于对照.电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于γ-射线处理,辐照异味处于感官可接受水平.辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升,但过氧化值仍保持在较低水平,符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准(＜0.25 g/100 g).辐照火腿的脂质氧化产物指标(TBARS、羰基值)低于未辐照火腿.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔秋莲		23	565	10.0	23.0
2	戚文元		16	109	7.0	9.0
3	吴庆	浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所	14	109	6.0	10.0
4	岳玲		12	97	6.0	9.0
5	陈志军		9	70	4.0	8.0
6	包英姿		7	70	5.0	7.0
7	颜伟强		8	73	5.0	8.0