烹调对深色蔬菜中类胡萝卜素的影响

• 作者: 王璐 范志红 陈然
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 深色蔬菜 类胡萝卜素 烹调
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 膳食营养调查
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 字数: 4129字
• 语种: 中文

摘要

深绿色和橙黄色的深色蔬菜富含β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等类胡萝卜素物质,有着重要的健康意义.漂烫和短时间煮制处理时,类胡萝卜素的保存率较高,汽蒸和微波蒸制次之；而加油炖煮和炒制、炸制烹调时,其保存率下降较为显著,同时还存在脂溶性损失.对于富含类胡萝卜素食材,蒸、煮同时保证了生物利用率,为最佳烹调选择.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	33	199	8.0	13.0
3	陈然	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	33	3.0	5.0