冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响

• 作者: 施建兵 杨胜平 谢晶 钱韻芳 高志立
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 品质调控 鱼 冰鲜带鱼 冷藏链 物流 时间
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 302-310
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.24.039

摘要

为了解冷链物流过程中水产品品质与温度-时间的关联性，该文以冰鲜带鱼为研究对象，对其冷链物流过程进行模拟试验，对冷链物流各环节温度进行实时监测，并对冰鲜带鱼物流过程中冰的融化情况进行考察。同时通过感官评分、K 值、细菌总数、肠杆菌数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen, TMA-N）、pH值及硫代巴比妥酸值（2-thiobarbituric acid，TBA）的检测，研究了冷链物流各环节冰鲜带鱼品质变化。结果表明，在20℃冷链断链流通条件下经搬运2 h及运输24 h后，泡沫箱内的碎冰融化较快，其融化成水的平均速度为56.54 mL/h，冰融化的体积约占总体积的25.79%；由于冰水浸泡，冰鲜带鱼感官品质下降较明显，腹部出现破裂，微生物数量急剧上升，达到5.64 lg (CFU/g)，约是同期2℃冷链流通组带鱼的13倍。由于模拟冷链物流过程中的搬运、运输、配送3个环节的断链是在20℃环境下，断链流通中的冰鲜带鱼K值、TVB-N、TMA-N等反映带鱼新鲜程度的理化指标均高于同期2℃冷链流通下的带鱼，且在随后4℃铺冰上销售的货架期比2℃冷链流通带鱼短2～3d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
2	钱韻芳	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	12	111	5.0	10.0
3	杨胜平	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	10	82	4.0	9.0
4	高志立	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	2	63	2.0	2.0
5	施建兵	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	1	52	1.0	1.0