利用化学酯交换法制备蛋挞专用油

• 作者: 张部昌 朱晨曦 李伟伟 江明星 程兴 范伟 郑洋 黄训端
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋挞专用油 化学酯交换 固脂含量 甘三酯组成
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 169-173
• 分类号: TS221
• 语种: 中文

摘要

为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况,根据理化指标,将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合.依据蛋挞油对延展性等性质的要求,选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应.比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响.结果表明,熔点从41.5℃降低到39.1℃,二饱和甘三酯(SSU)相对含量降低了29.7％,三不饱和甘三酯(UUU)、三饱和甘三酯(SSS)和二不饱和甘三酯(UUS)分别增加了32.9％、32.1％和47.5％,X晶型衍射发现酯交换前后β晶型从42.8％增加到73.9％,油酸和硬脂酸含量分别增加了8.4倍和7倍,而月桂酸和花生酸分别降低了97.6％和97.0％,在25℃时固脂含量(SFC)降低；动脉硬化指数反应后也低于反应前.综合上述,酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油.