发芽对小麦淀粉结构和性质的影响

• 作者: 张玲 张钟 缪莉 赵俊仁
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦 发芽 淀粉结构 淀粉性质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 22-25,29
• 页数: 5页
• 分类号: S512.1|TS235.1
• 字数: 4149字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响.从未发芽和发芽6、12、18、24、30 h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化.结果表明,发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加,且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏.未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的,而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的.酸水解过程的前5d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉小,之后水解率大于原小麦淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钟	广东石油化工学院化学与生命科学学院	64	399	12.0	16.0
2	张玲	广东石油化工学院化学与生命科学学院	48	266	9.0	13.0
3	赵俊仁	广东石油化工学院化学与生命科学学院	10	59	4.0	7.0