屠宰过程中微生物污染与冷却肉品质关系的研究

• 作者: 孙凤青 文达 王晓华 胡小九 雷建坤
• 来源期刊: 农产品加工：学刊（下）
• 学科: 教育
• 关键词: 屠宰过程 微生物污染 冷却肉 品质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: G642

摘要

研究屠宰过程中微生物污染数量与各品质指标变化的关系,并对剥皮与烫毛两条生产线控制前后的初始微生物与各品质指标进行了对比研究。结果表明,冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖程度紧密相关,当微生物数量达到108CFU/g时产品已经开始腐败;采用控制措施显著地减少了初始微生物数量,使得冷却肉的保鲜期（0～4℃条件贮藏）延长3～4 d。