啤酒老化评价及酵母和发酵条件对啤酒抗老化影响的研究

• 作者: 何熙 孙桂芳 李惠萍 李红 潘凤梅
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 啤酒 老化 酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 字数: 2751字
• 语种: 中文

摘要

本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性.相关性分析表明,TBA值与自由基清除活性(DPPH)、自由基阳离子清除活性(ABTS)及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性,采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法.研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响,试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量(0.8～1.6)×107/mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵,延长发酵冷贮存期,可降低发酵液TBA值；调节麦汁pH值5.2-5.4和适宜的麦汁溶解氧,有利于降低发酵液羰基化合物含量,提高啤酒抗老化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李惠萍		35	71	4.0	6.0
2	李红		6	20	3.0	4.0
6	何熙		23	51	4.0	6.0
7	孙桂芳		3	13	2.0	3.0
8	潘凤梅		1	1	1.0	1.0