温度和氧对啤酒老化的影响

• 作者: 李梅 杨朝霞 林洪 武千钧 陈华磊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒老化 贮存 风味稳定性 5-羟甲基糠醛 DPPH还原力
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3376字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.04.001

摘要

研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.TBN 变化与5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC.DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降.贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生"双乙酰"味.乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气.因此减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院	211	2069	22.0	32.0
2	陈华磊	青岛啤酒股分有限公司科研开发中心	32	126	5.0	11.0
3	杨朝霞	青岛啤酒股分有限公司科研开发中心	16	125	6.0	11.0
4	武千钧	中国海洋大学生命科学与技术学部食品科学与工程学院	3	14	3.0	3.0
8	李梅	青岛啤酒股分有限公司科研开发中心	19	116	6.0	10.0