预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响

• 作者: 易重任 母应春 王瑜 苏伟 陈旭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预煮 肉质 影响
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 204-208
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

为研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉品质的影响,对三穗鸭肉进行预煮炒制和非预煮炒制对比分析,研究预煮对黄焖三穗鸭肉的色泽、质构和微观结构影响情况.结果表明,预煮对炒制胸肉L*值变化影响不显著,但对腿肉影响显著(p＜0.01),且随炒制时间的延长,腿肉L*值显著下降;预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著(p＜0.01),预煮组a*值较对照组低,腿肉预煮组a*值随炒制时间的延长显著(p＜0.01)升高;预煮对炒制胸肉和腿肉b*值变化影响均显著(p＜0.01),且b*值都随着炒制时间增加呈下降趋势;预煮后鸭肉的硬度相对于对照组有所降低,而弹性、恢复性和咀嚼性略有增加;从电镜扫描可以看出,预煮组表面脂肪球结构较少,肌肉纤维间形成了致密的结构网.预煮能够一定程度上改善了鸭肉产品品质,大大缩短后序的炒制时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏伟	贵州大学酿酒与食品工程学院	82	232	8.0	11.0
7	母应春	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	198	8.0	10.0
9	王瑜	贵州大学酿酒与食品工程学院	15	91	5.0	9.0
10	陈旭	贵州大学酿酒与食品工程学院	21	55	4.0	7.0
16	易重任	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	24	2.0	2.0