不同来源鳡鱼的肉质分析

• 作者: 刘永乐 易翠平 钟春梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鳡鱼 肉质 来源
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-138,149
• 分类号: TS254.2
• 语种: 中文

摘要

通过分析鳡鱼的营养组成、质构特性、流变特性及热特性,研究了不同来源鳡鱼的肉质差别.结果表明,海鱼养殖与野生鳡鱼的营养品质与加工品质均很相似,但海鱼养殖的鳡鱼含C20∶5ω3达5.30％、C22∶6ω3达14.88％,ω3/ω6之比更合理.饲料养殖的鳡鱼蛋白质含量为18.87％,高于海鱼饲养的16.39％及野生鳡鱼的13.86％；灰分含量为1.15％,高于海鱼饲养的0.90％及野生鳡鱼的0.79％；粗脂肪含量为4.68％,仅为其它两种鱼的1/3左右；多不饱和脂肪酸含量介于海鱼饲养及野生鳡鱼之间,为31.79％.饲料养殖的鳡鱼弹性、凝胶强度和硬度均较大,硬度为9034.26N,是海鱼喂养与野生鳡鱼的2倍.流变特性曲线中,饲料喂养的鳡鱼分别在31.9～44.3℃和67.8～78.9℃有两次急剧变化,转变的起始温度低于海鱼喂养与野生鳡鱼,约为43～70℃.DSC结果表明,饲料喂养鳡鱼的起始变性温度为97.6℃,低于海鱼喂养与野生鳡鱼,分别为104.0℃和107.7℃,说明饲料喂养的鳡鱼较其他两种鳡鱼的热稳定性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
2	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
3	钟春梅	长沙理工大学化学与生物工程学院	12	46	3.0	6.0