辐照杀菌对辣椒粉色泽、辣度及挥发油的影响

• 作者: 刘会平 张涛 徐涛 董丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒粉 辐照杀菌 颜色 辣度 挥发油
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-121
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

辣椒在采收、加工等过程中易受微生物的侵染,通常采用的低于10kGy的辐照处理不能使其达到香辛料的卫生标准.本实验通过提高辐照剂量,研究高剂量对辣椒色泽、辣度及挥发性风味物质的影响.结果表明,辐照对辣椒粉的亮度和红度不会产生影响,而呈黄色素对辐照较为敏感,经18kGy辐照后出现7.95％的下降.辐照后辣椒素类物质含量出现了0.30％～9.06％的升高,辣度增强.18kGy的辐照使辣椒挥发油中的主要成分双戊烯含量提高了15.41％,其他含量较低的物质无明显变化.综上,辐照对辣椒风味物质无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平	天津科技大学食品工程与生物技术学院	63	194	7.0	9.0
2	徐涛		9	57	6.0	7.0
3	张涛	天津科技大学食品工程与生物技术学院	18	85	6.0	8.0
4	董丹	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	18	3.0	4.0