山梨醇对咸肉制品品质的影响

• 作者: 栾亚 郇延军 钟玉虎 陈妹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无磷持水剂 山梨醇 咸肉
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 290-293,306
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

研究无磷持水剂山梨醇对咸肉品质的影响,以及其对咸肉的持水性、质构、感官和水分的分布迁移等指标的影响.结果表明:山梨醇的添加能够显著提高产品的水分含量,减少产品的损失率,提高产品的得率；通过低场核磁共振研究发现,在咸肉加工时间相同的情况下,山梨醇的加入能够降低三种水分的活度；山梨醇的添加对咸肉的硬度和咀嚼性有明显的改善作用(p＜0.05),但对弹性、黏聚性影响不显著(p＞0.05)；当山梨醇的添加量≤8％时,能够显著提高产品的滋味、多汁性,总体可接受性最好的添加量是8％；质构、持水性、T21、T22和T23均与产品的多汁性具有显著的相关性,但与其他感官指标的相关性不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	栾亚	江南大学食品学院	3	21	2.0	3.0
3	陈妹	江南大学食品学院	3	19	2.0	3.0
4	钟玉虎	江南大学食品学院	3	27	3.0	3.0