一种即食芥菜加工技术的研究

• 作者: 任文彬 陈聪宇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 芥菜 腌制 加工工艺
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 6864-6866,6880
• 页数: 4页
• 分类号: S637.2
• 字数: 3284字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响.[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件.[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3％,腌制糖浓度6％,CaCl2添加量0.15％,腌制时间24h,干燥温度60℃,干燥时间6h.在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性.[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任文彬	仲恺农业工程学院轻工食品学院	40	200	7.0	13.0
2	陈聪宇	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	6	1.0	1.0