鱿鱼分割过程减菌化处理条件对产品质量的影响

• 作者: 吴燕燕 孙继英 戚勃 杨贤庆 邓建朝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼加工 减菌剂 菌落总数 感官评价 色泽
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 136-141
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

研究鱿鱼分割过程的减菌化处理对产品质量的影响,建立鱿鱼分割减菌化处理工艺技术.分别用壳聚糖、固体二氧化氯(ClO2)、次氯酸钠(NaClO)、食品级过氧化氢(H2O2)、柠檬酸和臭氧水(O3)六种减菌剂处理鱿鱼,以菌落总数、感官评价和色差为三个评价指标,筛选出鱿鱼的最佳减菌剂和处理方式.结果表明,六种减菌剂处理鱿鱼的最佳减菌条件分别为:壳聚糖2g/L,处理6min;固体ClO2 7g/L,处理4min; NaClO 0.2g/L,处理4min;食品级H202 0.7g/L,处理6min；柠檬酸3.5g/L,处理6min;臭氧水4mg/L,处理8min.又进一步比较几种减菌剂对鱿鱼感官品质的影响,发现食品级H2O2、NaClO、固体ClO2、柠檬酸和壳聚糖对鱿鱼的感官品质影响较大,而臭氧水对感官品质和色泽影响最小且减菌效果明显,所以臭氧水是最佳鱿鱼加工的减菌剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	127	1874	25.0	36.0
2	杨贤庆	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	153	2534	29.0	42.0
3	戚勃	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	27	430	12.0	20.0
4	孙继英	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	4	10	2.0	3.0