冷却去油工艺对牦牛骨汤挥发性化合物的影响

• 作者: 余群力 李永鹏 杨勤 杨濯羽 王军 郭文瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛骨汤 去油工艺 挥发性化合物 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-83,87
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

为了研究冷却去油工艺对牦牛骨汤中挥发性化合物的影响,本实验选取成年牦牛骨制备骨汤,根据有无去油工艺分为:普通牛骨汤和冷却去油牛骨汤,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行挥发性化合物的测定.结果发现,冷却去油工艺使牛骨汤中的醛类和酯类物质分别减少了34.78％和16.65％,而酮类和烃类物质分别增加了33.37％和17.93％.来自于脂肪氧化产物的己醛、庚醛和辛醛分别显著减少了1.28％、7.44％、5.81％(p＜0.05),而来自于美拉德反应产物的苯并噻唑极显著减少了1.01％(p＜0.01).经去油工艺的牛骨汤新检出19种挥发性化合物,其中癸烷和2,3-庚二酮的含量最高,分别为5.85％和2.21％.结果表明,冷却去油工艺可以影响牦牛骨汤挥发性化合物的种类,能使部分挥发性化合物被GC-MS检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	李永鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	128	6.0	11.0
3	杨濯羽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	19	4.0	4.0
4	王军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	47	4.0	6.0
5	杨勤		4	17	3.0	4.0
6	郭文瑞	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	11	2.0	3.0