木糖醇南瓜酸奶的工艺研究

• 作者: 刘玉青 张小芳 赵亚许
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖醇 南瓜 酸奶 复合稳定剂
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 23-25,35
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1+7
• 字数: 3818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.009

摘要

采用南瓜浆、木糖醇与原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶，并对其工艺进行优化。通过单因素试验选取南瓜浆、木糖醇及复合稳定剂的添加量为3个因素，进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明，南瓜浆的添加量7.5%，木糖醇的添加量8.0%，复合稳定剂的添加量0.4%，发酵剂的添加量4.0%，发酵时间4 h，发酵温度42℃，此工艺条件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜适度，口感细腻，香味浓郁。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉青		16	25	4.0	4.0
2	张小芳		19	30	3.0	4.0
3	赵亚许		4	8	2.0	2.0