南瓜发酵酸奶的工艺研究

• 作者: 赵博 魏明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南瓜 乳酸菌 酸奶
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 171-174
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.10.052

摘要

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究.通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶.实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%.最佳复合稳定剂为卡拉胶:海藻酸钠:CMC-Na＝1:1:2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏明	西南科技大学生命科学与工程学院	35	292	9.0	16.0
2	赵博	西南科技大学生命科学与工程学院	14	175	8.0	13.0