木糖醇酸奶的发酵工艺研究

• 作者: 于景华 史丽倩 张君颜 张晶晶 李洪波 王浩
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖醇 酸奶 正交试验
• 年，卷（期）: 2016,（28）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 96-98
• 页数: 3页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2346字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素，确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺：12％还原乳，木糖醇添加量5．5％，发酵剂接种量为1．5％，发酵温度42℃，发酵时间3．5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀，酸甜适中，柔和细腻，组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能，丰富了酸奶市场，同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王浩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	67	412	11.0	17.0
2	于景华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	44	100	6.0	8.0
3	李洪波	天津科技大学食品工程与生物技术学院	12	9	2.0	2.0
4	张晶晶	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0
5	史丽倩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0
6	张君颜	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	6	1.0	2.0