海藻酸钠对不同面筋含量的面粉加工特性的影响

• 作者: 王雨生 白彩云 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 面粉 面筋含量 加工特性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS211
• 字数: 3748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2014.02.010

摘要

采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究了海藻酸钠(AG)对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响.结果表明,AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性,改善其加工品质.质量分数一定的AG增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性,阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶.AG质量分数为0.05％～0.25％时,3种面粉中,低筋粉的面粉糊峰值黏度、末值黏度最高,衰减值最低,高筋粉的面粉糊胶凝性最弱.AG增加3种面粉的吸水率、延展性,增加中筋粉和低筋粉面团的稳定性,增加高筋粉和低筋粉的抗拉伸性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
4	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0
7	白彩云	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0