混浊梨汁的微波预处理工艺

• 作者: 刘树兴 常大伟 魏送送
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 关键词: 混浊梨汁 抗坏血酸 微波 酶活 色差
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 169-174
• 页数: 6页
• 字数: 3266字
• 语种: 中文

摘要

梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,严重影响了梨汁的外观、风味等品质,降低了梨汁的价值.梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种,酶促褐变是加工过程中发生褐变的主要原因.为保持混浊梨汁的品质,本研究以酥梨为实验材料,采用微波处理对破碎前的酥梨进行处理.讨论了微波时间、功率对混浊梨汁的酶活及色值的影响,结果表明微波处理是一种有效的钝化多酚氧化酶活性的方法.在微波时间、功率单因素实验的基础上,结合抗坏血酸浸泡处理设计正交试验.得出微波功率对多酚氧化酶活性有显著影响,最佳工艺条件是在微波功率720W、微波时间20s、用3mM抗坏血酸浸泡15min,在此条件下,不仅能较好的保持果汁的色泽,降低多酚氧化酶的活性还能使果汁中总酚得到较好的保存.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树兴	陕西科技大学生命科学与工程学院	113	1159	20.0	27.0
2	魏送送	陕西科技大学生命科学与工程学院	3	9	2.0	3.0
3	常大伟	陕西科技大学生命科学与工程学院	15	38	4.0	5.0